НПО "Альтернатива" - 4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделийОпубликовано: 02.09.2018 4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется тремя параметрами: относительной влажностью паровоздушной смеси в пекарной камере, зональной температурой в пекарной камере и продолжительностью выпечки. На каждом предприятии опытным путем устанавливают применительно к конкретным условиям оптимальные режимы выпечки по сортам изделий, которые должны обеспечить наилучшее качество хлеба при минимальном расходе тепла и времени. Во всех случаях при установлении режима выпечки необходимо учитывать сортовые особенности изделия, хлебопекарные свойства муки и качество теста. Графики РЕНКО: Стратегия Торговли, Скачать индикатор Обязательным условием при выпечке пшеничных изделий большинства сортов является высокая влажность паровоздушной среды в первой зоне печи, вызывающая конденсацию паров на поверхности куска теста. Увлажнение ускоряет прогрев тестовых заготовок, увеличивает их объем, улучшает вкус и аромат изделия и состояние его поверхности, способствует снижению упека и усушки. Увлажненная поверхностная пленка тестовой заготовки сохраняет некоторое время эластичность, она хорошо растягивается при увеличении объема заготовки, задерживая внутри ее пары и газы. Конденсация водяных паров на поверхности куска теста вызывает клейстеризацию крахмала, растворение декстринов, образовавшихся вследствие термического гидролиза крахмала. Жидкий слой крахмального клейстера заполняет поры и сглаживает неровности на поверхности тестовой заготовки. При высыхании такого слоя в дальнейшем образуется корка гладкая, блестящая и плотная. Увлажнение несколько ускоряет прогрев куска теста, так как при конденсации водяных паров выделяется тепло; замедляя образование корки, увлажнение тем самым снижает упек хлеба. Пшеничные изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются небольшим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и подсевам и. Увлажнение тестовых заготовок происходит в первой зоне печи или в специальной паровой камере, сообщающейся с печью. Температура паровоздушной среды в зоне увлажнения должна быть 110...130°С, а относительная влажность воздуха — 60...70%. При таких условиях в тесте интенсивно происходят процессы, способствующие увеличению объема, а противоположные явления (свертывание белков) еще не наступают. Высокая температура в зоне увлажнения уменьшает конденсацию пара на поверхности теста и снижает эффективность увлажнения. Чем выше температура в зоне увлажнения, тем больше требуется подавать пара, чтобы добиться нормального увлажнения тестовых заготовок. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне в зависимости от сорта изделия составляет 2...5 мин. Чрезмерная длительность увлажнения отрицательно сказывается на состоянии хлеба: корка становится в этом случае морщинистой, резинообразной, изделия могут получиться расплывчатыми. Тестовые заготовки, смазанные яичной болтушкой, выпекают в неувлажненной среде. Яичная смазка достаточно хорошо обеспечивает эластичность поверхностного слоя в начале выпечки и глянец корки у готовых изделий. Если при выпечке тестовых заготовок, смазанных яйцами, в пекарную камеру подают пар, то глянца на изделиях не образуется. Для увлажнения среды пекарной камеры в первую зону печи при помощи паропровода и перфорированных трубок подают насыщенный пар с избыточным давлением 19,6...68,6 кН/м2 (0,2...0,7 атм). Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Для выпечки пшеничного хлеба подовых сортов требуется больше пара, чем для выпечки формовых сортов. Гребешковые изделия (городские булки, городские батоны) выпекают при большей среды в пекарной камере, чем прочие сорта. Теоретически хая выпечки 1 т пшеничных изделий требуется всего 30...40 кг пара, однако действительный расход его на 1 т хлеба достигает 200...300 кг, так как в существующих печах очень плохо удерживается пар. Около 80...90% пара теряется вследствие вентиляции пекарной камеры. При вентиляции пекарной камеры увеличивается упек хлеба, кроме того, происходит потеря ароматических веществ и повышается расход тепла на выпечку. Для снижения вентиляции пекарной камеры используют различные способы. У большинства лолечно-подиковых печей теплоотдающие поверхности располагают выше верхнего уровня посадочно-выгрузочного отверстия, при этом в первой зоне пекарной камеры создается паровой мешок, так как водяные пары скапливаются главным образом 5 верхней, наиболее нагретой, части камеры. В печах иногда устанавливают шлюзовые затворы, отделяющие увлажнительную зону от посадочного окна и остальной части пекарной камеры. Для поддержания в пекарной камере необходимой влажности среды применяют парогенераторы-утилизаторы, обогреваемые отходящими газами. Дополнительным источником увлажнения тестовых заготовок является опрыскивание их водой перед выпечкой. Куски теста, посаженные на первый подик печи, опрыскивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. В большинстве случаев изделия опрыскивают водой и перед их выборкой (на четвертой люльке перед выгрузкой). Такая обработка улучшает состояние поверхности изделия и снижает его упек. В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного контроля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий. |